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混合油火锅做法,成都混合油火锅技术培训—厨王餐饮培训学校

 

来源: 作者: 发布时间:2017-12-22

 

关于火锅的起源,有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。火锅一般而言,是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。

混合油火锅


一、培训流程

1、辨别香料及多种原材料的品质

2、按各种原材料比例进行配料

3、选用优质的材料进行秘制底料的制作

4、对炒好的底料保存方法

5、选用优质的材料进行高汤的熬制

6、刀工练习(菜品加工)

7、各种配菜的腌制,码料

8、油碟和干碟的调制

9、兑锅的配比(上餐桌)


二、技术难点

1、多种原材料及香料认识容易出现混淆,香料如(草果 香果)(小茴 千里香 孜然)外形基本相似,若在配置香料时出错会导致底料变味,颜色发黑(严重影响味道),那么在记忆这些香料时就需要明白他们的特征去记忆,比如草果和香果,看似外形相同,但香果表面较为光滑,草果,表面比较粗糙,有细微纹路。

2、熬制火锅料时炼油温度应控制在220-280之间,熬制的火锅油温度超过280度时,火锅料很快就会出现粘锅,糊底的情况。但如果温度低于220度的话,又不能将火锅料的香味提炼出来,且火锅底料的颜色不红亮,那么在油温的把控上就需要去精细的把控了,当油烟已经在锅上方打旋儿的时候,那表示油温已经超过280度了,就必须把火关小了。

3、刀工的练习,切片,切花等

混合油火锅

 

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